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São muitas as atividades que produzem personagens que marcam uma cidade. Profissionais que se distinguem pela eficiência, pelo amor ao que fazem e pelo temperamento apropriado ao seu cotidiano. Uma delas é a de maître, hábeis anfitriões de restaurantes que sabem que a recepção e atendimento da sala deve acompanhar a qualidade da cozinha.
Em São Paulo, nas últimas décadas, a grande escola foi o Fasano, hoje um grupo empresarial, que formou notáveis que partiram para voos solos de sucesso, embora mantenha antigos colaboradores de referência. Exemplo é o maître Atico, de 82 anos, que dá dois expedientes semanais no Parigi, servindo bolito que marcou sua carreira desde os tempos do antigo e saudoso Ca’d’Oro.
Quem passou pelo Fasano, entre outros lugares, foi Eufrásio Figueiredo, que hoje comanda a sala do LOI, o italiano da moda. Figueiredo, embora ainda jovem, tentou sair de cena, mas não resistiu ao chamamento de Salvatore Loi e lá está ele trabalhando com prazer e um sorriso que abre e fecha bem uma refeição.
Outro egresso do Fasano, maître e hoje empresário, é Juscelino Pereira, com o Piselli, sucesso nos jardins e agora no Iguatemi, onde foi a convite do seu dirigente maior, Carlos Jereissati, frequentador do Piselli original.
O Rio teve no Country Club a grande escola, onde, aos 80 anos, Lucas ainda domina as salas, e outros de valor e talento como Valmir Pereira, hoje no calçadão da Avenida Atlântica, no Dom Camilo, ex-Le Bec Fin e D’Amici. Brasília não fica atrás, com o comando de Francisco, no Piantella.
Cidade sem grandes maîtres são cidades tristes, sem alma e acolhimento nas chamadas casas de pasto, como se diz em Lisboa.
